Pollo fritto, i segreti per cucinarlo al meglio

pollo fritto

Pollo fritto, una specialità culinaria “a stelle e strisce” che spopola anche in Italia, amata sempre più anche da chef stellati. Simbolo iconico di serie tv e film di successo (uno su tutti Thelma e Louise), ma anche protagonista intramontabile di street food, mangiato spesso direttamente da cestoni di cartone, il pollo fritto è un piatto che mette d’accordo grandi e piccini. E che, nelle versioni più moderne, soddisfa anche i palati più esigenti. Un piatto espressione della passione degli italiani per la carne bianca: secondo Unaitalia, l’associazione che rappresenta oltre il 90% della produzione avicola nazionale, nel 2020 le carni bianche sono le più consumate e acquistate dalle famiglie italiane, con il 35% delle quote di mercato a volume, seguite dalle carni bovine (33%) e dalle suine (21%), i cui consumi sono arrivati a 21,5 kg a testa (+1,93%).

Pollo fritto, i segreti per cucinarlo al meglio

La giusta temperatura dell’olio è fondamentale per una frittura perfetta: se l’olio è troppo caldo, il pollo sarà bruciato all’esterno e crudo all’interno; se troppo freddo, il pollo diventerà troppo unto. Far bollire l’olio a 370 gradi Fahrenheit è la chiave per renderlo molto croccante all’esterno e succoso all’interno. Parola dello chef Lee Brian Schrager, autore di “Fried & True” il libro che ha riunito oltre 50 ricette di pollo fritto. Non tutti sanno che in Corea un must è anche la tecnica della doppia frittura. Si frigge prima in olio vegetale a 275° per 15 minuti e si lascia riposare; per la seconda frittura si usa olio fresco a 400° e si frigge per circa 8 minuti fino a che il pollo non diventa croccante. Nel caso del pollo alla coreana, i pezzi di pollo sono anche ricoperti da una salsa speciale con del lievito in polvere, che rende la pelle del pollo particolarmente croccante.

E poi c’è la marinatura…

Per renderlo succoso un ruolo chiave lo hanno anche la marinatura, meglio se per una notte intera. E farina e spezie, che vanno mescolate a seconda dei gusti. Si va dal curry ad un misto di salvia, alloro, origano e menta o anche alla polvere di paprika o peperoncino. Il pollo fritto infatti è un piatto tutt’altro che banale! Una delle ricette classiche, è quella della famosa scrittrice Usa Ruth Reichl: ne “La parte più tenera” parla lunga marinatura nello yogurt o nel latticello, un’infarinatura con un mix di spezie (meglio se si utilizza la farina di ceci perché la carne sarà più croccante e dorata), e una cottura in padella con regole precise da seguire: scaldare abbondante olio in maniera graduale, mantenerne la temperatura sotto il suo punto di fumo e aggiungere ad ogni passaggio un goccio di olio d’oliva per evitare che la frittura si bruci.