Il disciplinare della pizza napoletana verace

disciplinare della pizza

Esiste il disciplinare della pizza napoletana verace. Non è uno scherzo: sì, ognuno è libero di farla come preferisce, certo. Con le farine che più ci piacciono, condita a piacimento, nel proprio forno elettrico e con una miriade di varianti differenti. Tuttavia la pizza napoletana verace dispone di un vero e proprio disciplinare internazionale, stilato dall’Associazione Verace Pizza Napoletana. Si tratta dunque di quell’insieme di regole codificate e trasmesse oralmente da generazioni di pizzaioli napoletani. I segreti tramandati da padre in figlio ora sono stati messi nero su bianco.

Il disciplinare della pizza napoletana verace

Si parte dall’aspetto esterno, dopo la cottura nel forno a legna. Tondeggiante, diametro non superiore ai 35 centimetri, bordo rialzato (il cornicione), gonfio e privo di bruciature, di circa 1-2 centimetri. Assaggiandola deve essere morbida e fragrante. Passiamo poi agli ingredienti: un litro d’acqua, 40-60 grammi di sale, 0,1-3 grammi di lievito di birra fresco (oppure 5-20% di lievito madre della farina utilizzata, o ancora lievito di birra secco in rapporto 1 a 3 rispetto al fresco), 1,6-1,8 kg di farina 00 o 0. Si procederà poi alla preparazione dell’impasto mescolando farina, acqua, sale e lievito nell’impastatrice, quindi toccherà alla lievitazione. La pasta va fatta riposare coperta da un panno umido: trascorso il tempo necessario all’assestamento e al riposo dell’impasto si passa alla formatura del panetto, fatta a mano.

Panetti, maturazione e fermentazione

I panetti devono avere un peso compreso tra i 200 ed i 280 g, per ottenere una pizza di diametro tra 22 – 35 cm. Una volta formati i panetti (staglio), avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti di durata variabile, in funzione delle caratteristiche di temperatura e umidità dell’ambiente e dell’assorbimento della farina utilizzata. La maturazione consiste in una serie di processi biochimici e enzimatici che scindono le strutture più complesse, proteine e amidi in elementi più semplici. I tempi complessivi di fermentazione: minimo 8 e massimo 24 ore (con eventuale aggiunta delle ore di lavorazione, max 4 ore).

Dalla stesura alla cottura

La pizza poi va stesa con un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte: va formato un disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0.25 cm con una tolleranza consentita pari a più/meno il 10%. Tocca poi al condimento, con prodotti preferibilmente di origine campana, quindi pomodoro spelato frantumato a mano, pomodoro fresco a spicchi, mozzarella di bufala a fette o fior di latte a listelli, formaggio grattugiato, basilico e olio extravergine di oliva. Infine la cottura: il forno a legna deve raggiungere una temperatura di 430-480°, per cui sarà sufficiente cuocere la pizza per 60-90 secondi. Buon appetito!