Il salame è il vero re della tavola

il salame

Il salame è il vero re della tavola. Ogni regione, ogni provincia quasi ogni paese, in Italia, vanta salumi di una bontà esclusiva: prosciutti, pancette, coppe, ma soprattutto salame. Le origini di quest’ultimo si perdono nella nella notte dei tempi. Notizie sui salumi prodotti in Brianza giungono a noi fin dal lontano XVI secolo… Si devono a Ortensio Stefano Lando, il segretario di Lucrezio Gonzaga, che fu storico e letterato milanese di riferimento nel corso del Cinquecento. La storia passa poi per la penna di Faelli (e siamo già agli albori del XX secolo a cui si deve la segnalazione del salame di Brianza all’Esposizione Universale di Parigi. Hai detto, niente, chissà che non si sia brindato con pane e salame inaugurando la Tour Eiffel. La storia del salame è antica e la sua bontà proverbiale: il salame di Brianza, poi, tra tutti è senz’altro uno dei più ricercati.

Il salame è il vero re della tavola

Un prodotto che, nel giugno del 1996, ha ottenuto la certificazione e la registrazione Dop (Denominazione di Origine Protetta), la sigla che garantisce ai prodotti alimentari di qualità la tutela a livello europeo. Un riconoscimento prestigioso che assicura ai consumatori la qualità del prodotto nel pieno rispetto della tradizione dell’arte salumiera brianzola, ricca di esperienza e capacità tecniche acquisite e tramandate nel tempo. Inoltre, nel 1978, è stato costituito il Consorzio Salame Brianza a ulteriore difesa e tutela di questo prodotto dalla storia centenaria. Si parte da una zona di produzione dai precisi confini: la Brianza. Un territorio caratterizzato dal clima collinare e dalle tipiche escursioni termiche, che assicura un ambiente particolarmente favorevole all’asciugatura e alla stagionatura del salame. L’altitudine media della zona, infatti, si colloca al di sopra dei 350 metri sul livello del mare, al di fuori delle nebbie padane.

La ricetta da seguire

Un fattore importantissimo è la ricetta (depositata presso la Comunità Europea). Il Salame Brianza può essere prodotto solo con carni, esclusivamente suine, provenienti da allevamenti della Lombardia, dell’Emilia Romagna e del Piemonte. È prodotto a grana fine (macinatura 4-4,5 mm) e a grana grossa (macinatura 7-8 mm). L’asciugatura e la stagionatura sono condotte secondo regole ben stabilite nei tempi e nelle modalità, in funzione del diametro del salame. Le sue caratteristiche finali sono inconfondibili: al taglio, la fetta è omogenea, di colore rosso rubino uniforme, di aspetto consistente e compatto. Il profumo è delicato e caratteristico, il gusto molto dolce e mai acido. Sulle nostre tavole può arrivare in diversi formati e confezioni: dal bocconcino uso snack al grande formato, dai prodotti preaffettati e preconfezionati ai salami interni interi confezionati in atmosfera protettiva.